MAIDER BERGARA / LUIS CALABOR.- Junto al veganismo, uno de los estilos de vida que más ha crecido en los últimos años es el del crudiveganismo. Comparte la filosofía de no consumir ningún alimento de origen animal, pero se basa sobre todo en algo que mucha gente no entiende: las comidas no pueden ser cocinadas a temperaturas superiores a los  41ºC, es decir, no pueden someterse a cocción, debido a la muerte que esta provoca de determinadas enzimas o vitaminas.

Entrevista a Yorgos Ioannidis, dueño del restaurante Crucina. MAIDER BERGARA/LUIS CALABOR

Por ello, tener el privilegio de conocer el primer restaurante de Europa que practica esta filosofía es algo fundamental para entender mejor en qué se basa. Crucina fue fundado en marzo de 2010, cuando la oferta gastronómica que excluía carne era prácticamente vegetariana en su totalidad y solo existía un local vegano en toda la capital de España. Es decir: es un restaurante pionero de su idea, situado en un lugar tan icónico de Madrid como Malasaña, por su multiculturalidad.

Interior del restaurante Crucina. MAIDER BERGARA

Uno de sus dueños, Yorgos Ioannidis, es perfectamente consciente de que su restaurante no está solo pensado para la gente crudivegana, sino que mucha gente reserva una mesa buscando una “experiencia gastronómica”. “Los que no son crudiveganos me dicen que les da igual si el plato es vegano o si está crudo. Vienen porque les gusta el producto. Ahora hay además muchas personas que son veganas en Madrid y hay mucha oferta”, comenta.

Cuando le preguntas por qué ingredientes utiliza o por cómo cocinan sin fuego, Yorgos deja claro que no se manipula mucho la comida, y que siguen un procedimiento especial a la hora de preparar los platos. “Primero deshidratamos hasta 40ºC, y luego depende: batir, licuar, fermentar… Así podemos formar platos. Tenemos recetas muy diferentes a las típicas veganas. Además, los aparatos que utilizamos no modifican la estructura molecular de los ingredientes, y eso es muy importante”, añade.

Por lo tanto, una de las palabras con las que se puede definir a Crucina es naturalidad, y se puede observar en todo el local que es absoluta: como ya dice su dueño, se trata de mantener la esencia pura de sus platos. Incluso su cocina, compacta pero agradable para ponerse manos a la obra, ya es peculiar por la ausencia de los clásicos fogones que se pueden encontrar en un restaurante convencional.

Precisamente, esa búsqueda de algo diferente a la convencionalidad era lo que buscaban Yorgos y María Fernández de Vera, la otra fundadora del local. “Al final, nos encontrábamos con que la oferta gastronómica de Madrid era siempre la misma, todo igual, y yo venía de un contexto en el que comía siempre fuera. Cuando empiezas a investigar y descubres la cocina crudivegana, te quedas alucinado. Es una maravilla”, dice Yorgos sobre los orígenes de Crucina.

Que la cocina sea crudivegana no hace, precisamente, que los ingredientes no sean variados o no sean sabrosos. Todo lo contrario. Por ejemplo, para un postre se puede utilizar avellana, aguacate, chocolate bien batido… Yorgos confiesa, de hecho, que muchos chefs vienen impresionados a Crucina para ver cómo se cocina y cómo se realizan, por ejemplo, estos postres. Y, sobre todo, son platos destinados a cuidar más la salud del cliente, en vez de los servidos en muchos restaurantes que no son tan naturales y que, por lo tanto, pueden llevar a más riesgos a la larga.

Interior del restaurante Crucina. MAIDER BERGARA

De hecho, mucha gente que practica la dieta vegana y crudivegana lo hacen también después de haber sufrido un cáncer, ya que es muy extraño que llevando una alimentación vegana se sufra una enfermedad de este tipo, aunque lógicamente sigue existiendo riesgo. Son obvios otros beneficios que llevan estas dietas y así lo ve Yorgos: “Las personas que siguen una alimentación así no suelen enfermar, y tienen muchos beneficios directos”.

Eso sí, hay una cosa que tiene que estar muy presente: seguir una dieta crudivegana no tiene por qué ser lo mismo que llevar una dieta sana. Esto es muy importante, como dice Yorgos: “Conozco personas cuya alimentación empezó a basarse en hidratos de carbono en demasía o en seitán, que es veneno porque es puro gluten. Es peligroso”. Otra cosa que deja clara es que empezar una dieta crudivegana no debe de ser de un día para otro, sino que debe de ser “progresivo” y no hacer locuras: “Otra anécdota es la de un amigo que se comió 20 mandarinas. Se encontró fatal, y es normal, porque la fruta, aunque sea el mejor alimento posible, nos limpia enteros y en este caso demasiado. No estamos diseñados para comer solo fruta”.

Crucina es otro ejemplo de cómo un estilo de vida veggie, y en este caso crudivegano, puede ser también un gran aliado para la salud deshaciéndose de muchos aditivos que se imponen en los alimentos industriales o modificados. Como hemos dicho antes, su mejor palabra es naturalidad. No es solo una experiencia gastronómica, sino que es una manera de vivir que, llevada correctamente, puede dar grandes beneficios a la persona que lo siga.

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